¿Cuánto se tarda en recuperar la inversión de un restaurante?

Un proyecto sano recupera la inversión inicial en entre 24 y 36 meses. Por encima de 48 meses el riesgo es alto, porque un contrato de alquiler o una reforma pueden quedarse obsoletos antes de haber devuelto el capital.

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Q: ¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?

Se dividen los costes fijos mensuales entre el margen de contribución, que es uno menos el food cost expresado en tanto por uno. Si tus costes fijos son 28.000 € al mes y tu food cost objetivo es del 30 %, tu punto de equilibrio son 28.000 dividido entre 0,70, es decir 40.000 € de venta mensual sin IVA.

Q: ¿Qué ocupación necesita un restaurante para ser rentable?

Depende de su estructura de costes, pero como referencia: si el punto de equilibrio exige más del 65 % de ocupación media, el proyecto es muy exigente, y por encima del 80 % es prácticamente inviable porque ningún restaurante llena todos los servicios todos los días del año.

Antes de firmar un alquiler conviene saber qué ocupación necesitas solo para no perder dinero. Es el número que decide si un proyecto se sostiene, y casi nadie lo calcula. Todo ocurre en tu navegador: no guardamos nada.

El local

Plazas de aforoComensales sentados a la vez

pax

Rotaciones por servicioCuántas veces se ocupa una mesa

Servicios al día1 = solo cenas · 2 = comidas y cenas

n.º

Días abiertos al mes

Ticket medio sin IVALo que gasta un comensal

€

Ocupación que esperasMedia del año, no del día bueno

Los costes

Food cost objetivoCoste de mercancía sobre venta

Alquiler al mesSin IVA, con gastos de comunidad

€

Personal al mesSalarios más seguridad social

€

Otros gastos fijos al mesSuministros, seguros, gestoría, marketing

€

Inversión inicialObra, equipamiento, licencias, fianza y colchón de arranque

€

Cómo leer el resultado

La ocupación de equilibrio es el número que importa, porque no depende de optimismo: es aritmética. Si para no perder dinero necesitas llenar el 70 % de las plazas de media todo el año, el proyecto solo funciona si todo sale bien, y en hostelería no todo sale bien.

Ocupación de equilibrio	Qué significa
Hasta 45 %	Hay margen. El proyecto aguanta un mal trimestre
45 – 65 %	Ajustado. Exige buena ejecución desde el primer mes
65 – 80 %	Muy exigente. Cualquier desviación te deja en pérdidas
Más del 80 %	Replantea el proyecto antes de firmar nada

El modelo trata el personal como coste fijo, que es lo razonable en restauración: la plantilla base no se puede ajustar día a día. Si tu negocio tiene mucho extra variable, baja algo esa cifra y métela en el food cost.

Comité de riesgos · solicitud de financiaciónExpediente de apertura

Ocupación de equilibrio—de las plazas, de media, solo para no perder dinero

Punto de equilibrio—

Comensales al día—

Facturación prevista—

EBITDA mensual—

EBITDA sobre ventas—

EBITDA anual—

Recuperas la inversión en—

Escala de riesgo · ocupación media del año

equilibrio tu previsión

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Los tres errores que arruinan una apertura

Fijar el alquiler antes que la carta

El alquiler es el único coste que no puedes tocar después de firmar. Y define el punto de equilibrio para los próximos diez años. Lo correcto es al revés: primero decides qué vas a vender y a qué precio, calculas qué venta necesitas, y solo entonces sabes cuánto alquiler puedes pagar. Casi todo el mundo lo hace en el orden contrario.

Estimar la ocupación con el día bueno

Un viernes lleno no es tu media. Hay agosto, hay lunes, hay enero y hay la semana que llueve. Si la cifra de ocupación que has puesto arriba sale de imaginar el local lleno, bájala quince puntos y vuelve a mirar el resultado.

No contar el colchón de arranque en la inversión

Un restaurante tarda entre tres y seis meses en encontrar su ritmo. Si la inversión inicial solo cubre obra y equipamiento, llegas al mes cuatro sin caja justo cuando el negocio empieza a funcionar. El colchón de arranque es parte de la inversión, no un extra.

Lo que este simulador no puede decirte. Si el ticket medio que has puesto es realista para tu zona, si esas plazas caben de verdad con una cocina que funcione, o si el personal que has presupuestado da para el servicio que quieres dar. Eso solo sale de mirar el local y hacer números con proveedores reales.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante?

Costes fijos mensuales divididos entre el margen de contribución, que es uno menos el food cost. Con 28.000 € de costes fijos y un food cost del 30 %, el punto de equilibrio son 28.000 ÷ 0,70 = 40.000 € de venta mensual sin IVA.

¿Qué ocupación necesita un restaurante para ser rentable?

Depende de su estructura de costes, por eso existe esta calculadora. Como referencia: por encima del 65 % de ocupación media de equilibrio el proyecto es muy exigente, y por encima del 80 % es prácticamente inviable, porque ningún restaurante llena todos los servicios todos los días del año.

¿En cuánto tiempo se recupera la inversión?

Un proyecto sano devuelve la inversión en 24 a 36 meses. Por encima de 48 el riesgo es alto: un contrato de alquiler o una reforma pueden quedarse obsoletos antes de haber recuperado el capital.

¿Por qué todo sin IVA?

Porque el IVA no es ingreso tuyo: lo recaudas y lo liquidas. Calcular el ticket medio con IVA infla la facturación entre un 10 y un 21 % y te da un punto de equilibrio falso, más optimista de lo que es.

Para entenderlo a fondo: Punto de equilibrio: cuánto vender para no perder → · Cuánto cuesta abrir un restaurante →

¿Los números no salen?

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