Recetas que salen igual cada día.
Asesoría gastronómica: desarrollamos y ajustamos tus recetas, y te dejamos el recetario escrito para que cualquiera del equipo pueda seguirlo.
- 01
Desarrollo de recetas
Platos nuevos, o los tuyos ajustados al concepto, al coste y al ritmo del servicio.
- 02
Fichas técnicas
Gramajes, merma, pasos y foto del emplatado de cada plato.
- 03
Escandallo y precio
Coste real de cada ración y precio de venta con su margen.
- 04
Alérgenos
Los 14 alérgenos identificados en cada plato y en la carta.
- 05
Producción y mise en place
Qué se prepara antes, en qué cantidad y cómo se conserva.
- 06
Recetario y formación
El recetario completo, en papel y en el móvil, y la cocina formada con él.
Frutos de cáscaraGluten
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Puerro | 1 ud · 220 g | 30 % | 0,62 € |
| Romesco de la casa | 60 g | — | 0,74 € |
| Avellana tostada | 10 g | — | 0,31 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 8 ml | — | 0,07 € |
| Sal en escamas | 1 g | — | 0,02 € |
| Brasa (carbón, parte proporcional) | — | — | 0,18 € |
- Blanquear el puerro 4 minutos y enfriar.
- Brasa fuerte 6 minutos por cara, hasta quemar la capa exterior.
- Retirar la capa quemada y cortar en tres.
- Emplatar sobre el romesco, con avellana y escamas.
Un recetario que cualquiera puede seguir
Una ficha por plato: gramajes, merma, coste, alérgenos, pasos y foto del emplatado. Con ella el plato sale igual lo haga quien lo haga.
Probar el escandallo →Ejemplo ilustrativo: receta, cantidades y costes inventados. No es un cliente real.
- Paso 1
Carta en papel
Qué platos, cuántos y a qué precio objetivo.
- Paso 2
Pruebas en cocina
Cada receta cocinada, ajustada y fotografiada.
- Paso 3
Fichas y escandallos
Gramajes, coste y alérgenos cerrados.
- Paso 4
Formación
La cocina aprende con el recetario, en pleno servicio.
- Recetario completo
- Fichas técnicas con foto
- Escandallos
- Carta de alérgenos
¿Lo quieres para tu restaurante? Te decimos cómo lo haríamos en tu caso y su precio cerrado.
Lo que nos preguntan
Todas las preguntas →¿Qué es un escandallo?
El cálculo del coste de un plato a partir de sus ingredientes, con gramajes y mermas reales. Sirve para poner el precio y controlar el food cost. Así se hace.
¿Qué alérgenos hay que informar en la carta?
Los 14 del Reglamento (UE) 1169/2011: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. La información tiene que estar a disposición del cliente antes de pedir.
¿Qué es una ficha técnica de receta?
La receta escrita con ingredientes, gramajes, elaboración, emplatado, foto, alérgenos y coste. Hace que el plato salga igual lo prepare quien lo prepare.
¿Cuánto costaría en tu restaurante?
Cada restaurante es distinto. Escríbenos por donde te sea más cómodo y te damos un precio cerrado.
Precio cerrado y sin sorpresas.